一款啤酒用了77种酒花,玩票呢?!

酒花儿

酒花儿

2019-03-20


拉古尼塔斯的旗舰酒Lagunitas IPA,是一款添加了43种不同酒花的IPA;而来自Lonerider的一款Magnificent 77,则更“恐怖”:添加了77种不同的啤酒花。


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那么,在一款酒里,使用这么多不同品种的啤酒花,有必要吗?


我们知道,单一酒花啤酒是了解某种特定啤酒花特性的最佳方式,通过这些啤酒,你可以了解这种酒花是如何赋予啤酒以苦味、香气和风味的。


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然而,在大多情况下,我们却看到的是酿酒商搭配不同的酒花,来酿造一款酒,正如我们一开始提到的拉古尼塔斯IPA和Magnificent 77。


不同酒花之间的搭配


添加更多的酒花作为原料,的确能让啤酒的风味更加复杂而有层次,但使用多种酒花,就像画一副水彩一样,并非色彩之间随机的组合:既注重搭配的空间,也讲究搭配的原则。


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其实,酒花之间的组合远不像添加剂那么简单,最容易理解的一个例子就是,如果添加某种富含月桂烯的酒花,再搭配一种含有大量石竹烯的酒花,就可以得到类似于松果的风味吗?


答案并不是。


抛开酿造技术、酿造环境、酵母发酵等等对酒花风味表现的影响,仅是不同酒花中精油的结合,都会产生风味结合(互补)、抑制、增强、削减、甚至突变的效应。


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抑制和相互削减的搭配,自然不适合作为原材料的酒花,而突变的不稳定性,也是酿造商尽力避免的。因而,关于酒花之间的搭配,最主要还是增强和互补两个原则。


风味增强,其实很好理解,即各种酒花通过搭配互相作用,让某种风味更明显地表现出来。例如,一款以热带水果风味为主的啤酒,很可能酿酒师会在酒花组合中使用大量的西楚酒花。但如果随意搭配其他酒花,很可能会出现抑制作用。此时,选择其他类似的,以热带风味表现为主的酒花,可能更合适,例如春秋酒花(Equinox),银河酒花(Galaxy)等,实现增强的效果。


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风味互补,简单来说就像是互相成就:例如,酿酒师酿造一款世涛,不仅仅只会用到淡色麦芽和巧克力麦芽,常常还会选用其它麦芽来增强焦糖和烘焙咖啡的风味,以此来得到完整的世涛该有风味的表达。放之酒花搭配上,例如热带水果和柑橘属、花香和草本以及松针与木质薄荷,都是相互补充又相互成就。


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复杂的搭配过程


虽说搭配的原则简单,但是真要说起合理的搭配,其实非常困难。


一种酒花中,其精油所含有的风味化合物非常多,而目前的研究成果依然只给酿造商们提供了少量的资料。


啤酒花的精油中,烃类化合物比较多,其中月桂烯的比重是最高的,尤其是在卡斯卡特(Cascade)和西姆科(Simcoe)酒花中,甚至超过了50%。通常,我们感受到的草本、松脂等香气就来自于烃类化合物。


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值得一提的是,因为这类化合物有高挥发性,而且不易溶,所以通常只有在煮沸阶段非常后期或者在发酵前添加,才能出现在啤酒里。这也解释了为什么酒花干投才能让啤酒花中的精油发挥“提供香气”的作用。


另一类提供香气的是酒花精油中的含氧烃化合物,通常会在发酵过程中,才会产生新香气,例如芳樟醇,香叶醇,香茅醇等,这类化合物虽占到精油中不到1%的含量,但却有数百种。比如,香叶醇在发酵过程中转化为化合物β-香茅醇,就给啤酒带来了柑橘和水果风味。


而硫醇,在精油中所占比例就更小了,但是它们很容易被人感知到。一方面,硫醇与百香果,热带水果,白苏维浓葡萄等香气有关,而另一方面,也很容易给啤酒带来异味。硫醇比较容易分裂成更小的分子,从而产生类粟裕醋栗、猫尿般的味道。


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正是因为每一种啤酒花中的化合不一样,才会让啤酒花之间的组合能产生各种变化。这样就增加了酒花之间搭配的难度。


酒花搭配的实践


此前,Hopsteiner曾经对酒花的搭配做过实验,而实验的对象就是酿酒商们最长使用的三种酒花:阿马里洛(Amarillo), 西楚(Citra)和西姆科(Simcoe)。


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他们选择使用不同的酒花混合,来模拟上述三种酒花特性。


为了找到阿马里洛酒花的“代替酒花”,研究员最终挑选了14种酒花进行实验。在实验过程中,他们发现Cascade和Lemondrop,以5:1的比例,可以模拟出阿马里洛酒花的特征。


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阿马里洛酒花


同样,在下一组实验中,研究员们也发现尤里卡(Eureka)和卡里普索(Calypso)两种酒花给人带来的感官感受接近于西楚酒花和西姆科酒花。


如果采用70%卡里普索(Calypso)和30% 布拉沃(Bravo),几乎可以代替西楚酒花;而50%尤里卡(Eureka), 40% 阿波罗(Apollo)和10%卡斯卡特(Cascade),几乎和西姆科的风味相差无几。


虽说这项研究,真正用到实际酿酒中,有点不大合理。单从啤酒花的成本上来考虑,很少有酿酒商会这么做,但是这项研究的确给我们证实这样一种说法:


啤酒花之间的组合,并非是简单的风味叠加,而是赋予了啤酒风味各种想象。


大概,正因为这样,才让酿酒师们,让酒客们,对于啤酒充满了热情吧。


...


最后,回到开始提到的那个问题:


在一款酒里,使用77种不同的啤酒花,玩票还是真有意义?


答案大概呼之欲出了:意义是有的,但是否玩票,就看是否认真搭配了这77种酒花。

用户点评 共 6 条评论

微笑流浪
微笑流浪 2019-04-17 20:33

说不定能有比较惊艳的意外呢哈哈

Laste
Laste 2019-04-05 20:06

想一睹芳容 哈哈哈

玩啤大叔-哈尔滨王宇
玩啤大叔-哈尔滨王宇 2019-04-04 20:42

中国中医药有一个“君臣佐使”了解一下

仙儿爸是场上14号
仙儿爸是场上14号 2019-03-29 17:02

这得有多苦

Morpheus
Morpheus 2019-03-21 14:02

肯定喝不出来这么多种啊

東XXX
東XXX 2019-03-21 07:18

有种你上架啊